Gär- und Frosteranlagen für industrielles Backen

Großgäranlagen mit dem einzigartigen KUNZE-Luftleitsystem

Je gleichmäßiger das Gär- und Kühl-Klima, desto besser nachher die Brötchen!

Jeder Bäcker weiß es: ein gleichbleibendes Klima beim Gären und Kühlen bzw. Absteifen der Teiglinge ist entscheidend für die Qualität der Backwaren. Und diese Forderung, ein solch konstantes Klima in der Gäranlage bzw. im Kühltunnel herzustellen, wurde bisher nur unzureichend erfüllt. Dank des neuen KUNZE-Luftleitsystems wird die gewünschte Temperatur und Luftfeuchtigkeit über die gesamte Gärzeit erzielt:

• der Teig wird schnell und schonend auf das gewünschte Klima gebracht (computergesteuert regelbar)
• bei einer Luftfeuchtigkeit von 60 - 90%
• bei einer Temperatur von 22 - 38°C
• bei möglichst geringer Luftbewegung und doch größtmöglichem Luftdurchsatz
• für eine gleichmäßige, optimale Teigqualität, keine Verhautung

Die KUNZE-Gäranlage kann als Einhausung für vorhandene und neu zu konzipierende Brötchenanlagen sämtlicher Hersteller projektiert werden.

Die spezielle Anordnung der Luftschlitze in der Seitenwand garantiert eine 100%ig gleichmäßige Luftverteilung bei hohem Volumenstrom und geringer Luftgeschwindigkeit über die gesamte Anlagenlänge.

Die Anlagen können gleichzeitig beheizt, befeuchtet und gekühlt werden. So lassen sich auch bei hohen Außentemperaturen relativ niedrige Gärtemperaturen halten. Die Luftfeuchtigkeit kann in jeder Situation separat geregelt werden (Befeuchten und Entfeuchten). Gleichzeitig sorgt die große Verdampferfläche für eine hohe relative Luftfeuchtigkeit, so dass ein Austrocknen bzw. Verhauten des Teiges wirksam verhindert wird.

Die optimale Behandlung des Teiglings beim Gären und Kühlen ist die Voraussetzung für die Qualität der späteren Produkte.

Auf Wunsch kann die Gäranlage durch Zwischenwände in mehrere Temperaturzonen unterteilt werden, z.B. zwei verschiedene aufeinanderfolgende Klimazonen mit darauffolgender Absteifzone.

Bei Brezeln, die ja auch aus Schwaben kommen, spielt die gleichmäßige Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine vielleicht noch entscheidendere Rolle. Die Schlingenendstücke

sind oft besonders dünn und deshalb auch für Verhautung stärker anfällig.

Selbstverständlich gilt dies nicht nur für die schwäbischen, sondern auch für alle anderen Brezelarten.

Je höher der Automatisierungsgrad, desto wichtiger ist die verlässliche Konstanz der Klimaverhältnisse in den Gäranlagen.

Schwäbische Brezeln nach Verlassen der Absteifzone.

Beim Kühlen und Gären kontinuierlicher Teigbänder zur Herstellung von Pizzas, Baguettes, Fokatia, Roggen- und Weizenbrötchen, Plunder- und Blätterteigwaren ist die konstante Kerntemperatur ganz besonders wichtig zur

• Verbesserung der Aromabildung
• verbesserten Frischhaltung
• effektiveren Teigentwicklung durch bessere Verquellung und Temperierung
• ununterbrochenen Arbeit mit Butter
• besseren Verquellung des Klebereiweißes
• besseren Wasserbindung von Stärke und Schleimstoffen
• lockeren Teig- und Krumenstruktur
• Verkürzung bzw. zum Wegfall der Endgare
• Reduktion von Backmitteln und Hefe

Teigbandanlage zur Herstellung von Pizzas, Plunder- und Blätterteigwaren.

Ob Brötchen, Brezeln oder Blätterteig – dank der hervorragenden KUNZE-Klimatechnik werden stets gleichbleibende Gärergebnisse erzielt.

Mit linearer Kettenförderung

Sämtliche Bauteile der Kettenförderer sind aus Edelstahl. Die Durchlaufzeiten sind elektronisch regelbar.